Ada beberapa perbedaan mendasar antara daging babi dan sapi.
Menurut ahli daging dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta,
IPB Dr. Ir. Joko Hermanianto secara kasat mata ada lima aspek yang
terlihat berbeda antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging,
tipe lemak, aroma dan tekstur.
a. Warna
Daging
babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi. Warna daging
babi mendekati warna daging ayam. Namun perbedaan ini tak dapat
dijadikan pegangan, karena warna pada daging babi oplosan biasanya
dikamuflase dengan pelumuran darah sapi walau kamuflase ini dapat
dihilangkan dengan perendaman dengan air. Selain itu, ada bagian
tertentu dari daging babi yang warnanya mirip sekali dengan daging sapi
sehingga sangat sulit membedakannya.
b. Serat Daging
Terlihat
perbedaan serat daging yang jelas antara kedua daging. Serat-serat
daging sapi tampak padat dan garis-garis serat terlihat jelas. Sedangkan
pada daging babi, serat-seratnya terlihat samar dan sangat renggang.
Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua daging direnggangkan bersama.
c. Penampakan Lemak
Perbedaan
terdapat pada tingkat keelastisannya. Daging babi memiliki tekstur
lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk.
Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas dari dagingnya
sementara lemak daging agak kering dan tampak berserat. Namun kita
harus hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu seperti ginjal,
penampakkan lemak babi hampir mirip dengan lemak sapi.
d. Tekstur
Daging
sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan daging
babi yang lembek dan mudah diregangkan. Melalui perbedaan ini
sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa perbedaan yang nyata
antar keduanya karena terasa sekali daging babi sangat kenyal dan mudah
di "biye" kan. Sementara daging sapi terasa solid dan keras sehingga
cukup sulit untuk diregangkan.
e. Aroma
Terdapat
sedikit perbedaan antara keduanya. Daging babi memiliki aroma khas
tersendiri, sementara aroma daging sapi adalah anyir seperti yang telah
kita ketahui. Segi bau inilah yang sebenarnya senjata paling ampuh untuk
membedakan antar kedua daging ini. Karena walaupun warna telah
dikamuflase dan dicampur antar keduanya, namun aroma kedua daging ini
tetap dapat dibedakan. Sayangnya kemampuan membedakan melalui aromanya
ini membutuhkan latihan yang berulang-ulang karena memang perbedaannya
tidak terlalu signifikan.